Rezept der Saison
Passend zur Weihnachtszeit hat unser Küchenchef Fabian Mesic ein ganz besonderes Rezept für die Feiertage zusammengestellt: Rosa gebratener Hirschrücken mit Schokoladenjus, Rosenkohllaub und Kürbispüree
Rosa gebratener Hirschrücken mit Schokoladenjus,
Rosenkohllaub und Kürbispüree
Zutaten für 4 Personen:
Fleisch:
Hirschrücken am Knochen 2,0Kg
Öl zum Braten
Salz/Pfeffer
(wenn vorhanden ein Kernthermometer)
Sauce:
Sellerie 100g
Karotte 100g
Porree 100g
Zwiebel 100g
Lorbeer 2 Blätter
Pimentkörner (alternativ gemahlen) 5 Stck.
Wacholderbeeren 5 Stck.
Rotwein trocken 300ml
Tomatenmark 1EL
Zartbitter Schokolade 50g
Öl zum Braten
Gemüse:
Rosenkohl frisch 400g
Butter 50g
Zucker 20g
Muskatnuss
Salz/Pfeffer
Kürbispüree:
Hokkaido Kürbis 500g
Mehligkochende Kartoffeln 500g
Sahne 200ml
Butter 50g
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
- Den Hirschrücken zuerst mit einem Tuch trocken tupfen und anschließend mit einem Messer vom Knochen lösen
- Die Knochen, wenn möglich, in kleine Stücke zerteilen
- Das Fleisch des Hirschrückens von der Silberhaut befreien
- Tipp: Bei diesen Schritten ist Ihnen auch Ihr Schlachter oder Jäger des Vertrauens gerne behilflich
- Die Knochen nun auf ein Backblech geben und im Ofen bei 250°C Umluft rösten bis sie dunkelbraun sind
- Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, den Porree längs in der Mitte halbieren und waschen
- Sellerie und Karotte in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl, zusammen mit den Fleischabschnitten wie z.B. Silberhaut und Fett, anrösten
- In der Zwischenzeit die Zwiebel auch in grobe Stücke, den Porree in grobe Ringe schneiden und zu dem restlichen Gemüse in den Topf geben
- Alles zusammen weiter rösten, das Gemüse darf gerne dunkelbraun, aber nicht schwarz werden
- Das Tomatenmark mit in den Topf geben und kurz mit anrösten
- Den Rotwein schluckweise nach und nach in den Topf geben, immer wieder einreduzieren bis sich ein Röstansatz am Topfboden bildet, diesen mit einem Pfannenwender lösen und wieder mit Rotwein aufgießen bis der ganze Wein verbraucht ist
- Nun die gerösteten Knochen zusammen mit Piment, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist
- Die Sauce anschließend 2-3 Stunden kochen lassen und ggf. immer wieder mit Wasser auffüllen
- Den Strunk des Rosenkohls, sowie die äußeren Blätter entfernen und anschließend alle Blätter einzeln abzupfen und beiseitestellen
- Die Kartoffeln schälen, den Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden
- Tipp: Wenn Sie Hokkaido Kürbis verwenden, müssen Sie diesen nicht schälen
- Die Kartoffel- & Kürbiswürfel in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichkochen
- Zwischenzeitlich heizen Sie Ihren Backofen auf 80°C vor, braten den Hirschrücken in einer Pfanne mit heißem Öl kräftig an, würzen diesen im Anschluss mit Salz und Pfeffer und schieben ihn in den vorheizten Backofen
- Stechen Sie das Kernthermometer genau in die Mitte des Fleisches und garen es bis es 58°C-60°C im Kern erreicht hat
- Reduzieren Sie die Hitze des Ofens im Anschluss auf 60°C und lassen das Fleisch dort ruhen bis Sie es anrichten möchten
- Jetzt können Sie die kochende Sauce vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren
- Die Zartbitter Schokolade in die heiße Flüssigkeit geben und so lange einkochen bis sie die Konsistenz einer dickflüssigen Sauce erreicht hat
- Schmecken Sie die Sauce nun noch mit Salz und Pfeffer ab
- Die weichgekochten Kartoffel-& Kürbiswürfel abgießen und abdämpfen bis das gesamte Wasser verdampft ist
- Die Sahne, sowie die Butter auf das heiße Gemüse geben und mit einem Stampfer zu einem Püree verarbeiten
- Das fertige Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und auf niedriger Stufe auf dem Herd warmhalten
- Geben Sie nun die Butter für das Rosenkohllaub in eine Pfanne, lassen sie zusammen mit dem Zucker schmelzen bis sie leicht bräunlich wird und geben die Rosenkohlblätter hinzu
- Schmoren Sie die Rosenkohlblätter bis sie leicht bräunlich geworden sind und würzen diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und teilen es in 4 gleichgroße Stücke
- Zum Schluss richten Sie alle Komponenten dekorativ auf einem Teller an
Guten Appetit!