Rezept der Saison: Gebeizter Entenschinken mit Trüffelschaum und Orangen-Fenchelsalat

Wichtig: Der Entenschinken muss mindestens 5 Tage vor dem Verzehr gebeizt werden.

Rezept für 4 Personen als Vorspeise:

Zutaten:

Für den gebeizten Entenschinken:

1-2 Entenbrüste à ca. 200 g, je nach Bedarf
200 g grobes Meersalz
100 g Rohrzucker
1 EL Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Piment
1 TL Zimt
1 TL Paprikapulver
1 Sternanis

 

Für den Trüffelschaum:

200 ml Sahne
2 EL Trüffelöl
50 g Butter
Salz und Pfeffer

 

Für den Orangen-Fenchelsalat:

2 Fenchelknollen
2 Orangen
100 ml Orangensaft
3 EL Olivenöl
2 EL Honig
1 EL Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer und Zucker

 

Zubereitung:

Entenschinken zubereiten:

1. In einer großen Schüssel die Gewürzmischung aus Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Piment, Zimt und Paprikapulver gut vermengen
2. Die Entenbrustfilets großzügig mit der Beizmischung einreiben, sodass das Fleisch rundherum dick bedeckt ist
3. Die Entenbrust in eine flache Schale legen, Sternanis einfach mit in die Schale legen, mit Frischhaltefolie abdecken und alle 24 Std. einmal wenden, damit sich die Beize gut verteilt
4. Nach der Beizzeit die Entenbrust aus der Folie nehmen, gründlich abspülen, um überschüssiges Salz und Zucker zu entfernen, und mit einem Küchenpapier trocken tupfen
5. Die fertig gebeizte Entenbrust noch einmal für 24 Stunden offen im Kühlschrank auf einem Stück Backpapier trocknen lassen
6. Bei Gebrauch nun die Entenbrust nun in sehr dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, ähnlich wie bei einem Schinken

 

Trüffelschaum zubereiten:

1. Die Sahne in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen, dabei jedoch nicht zum Kochen bringen
2. Sobald die Sahne warm ist, die Butter darin schmelzen lassen und das Trüffelöl hinzufügen
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung mit einem Milchaufschäumer oder Pürierstab aufschäumen, bis sie eine feine, luftige Konsistenz erreicht

 

Orangen-Fenchelsalat zubereiten:

1. Die Fenchelknollen von den äußeren Blättern befreien und das Fenchelgrün entfernen 
2. Den Fenchel in dünne Streifen schneiden (etwa 3–4 mm dick).
3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Fenchel bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht karamellisiert und goldbraun ist
4. Den Fenchel mit dem Orangensaft ablöschen und einreduzieren bis die Flüssigkeit dickflüssig ist
5. Nun den Honig, sowie den weißen Balsamico hinzugeben
6. Den warmen Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
7. Die Orange mit einem Messer von der Schale befreien und die Orangenfilets vorsichtig heraustrennen, anschließend vorsichtig mit im Salat vermengen