Rezept der Saison

Zutaten für 4 Personen:

600g Lachsfilet ohne Haut

100g Maronen gegart

300g Butter

100g Parmesan

80g Paniermehl

1 Ei

1 Kopf Wirsingkohl

1 Stck. Gemüsezwiebel

200ml Gemüsebrühe

300g Sellerie

300g Kartoffeln

150ml Schlagsahne

Muskatnuss

Lebkuchengewürz

Salz/Pfeffer

Pflanzenöl zum Braten

 

1. Das Lachsfilet in 4 gleichgroße Stücke teilen, salzen, pfeffern, in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl kurz von allen Seiten anbraten und beiseitestellen
2. Butter in einem Topf flüssig werden lassen, Paniermehl einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
3. Parmesan fein reiben, Maronen so fein wie möglich hacken und in die Butter-Paniermehlmischung geben
4. Das Ei trennen und das Eigelb mit in die Kruste geben, alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz abschmecken
5. Die fertige Krustenmasse länglich auf ein Stück Alufolie geben, zu einer festen Rolle einrollen, an den Seiten wie ein Bonbon verschließen und in den Kühlschrank geben
6. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz komplett garen
7. Sellerie und Kartoffeln abgießen, zurück in den heißen Topf geben und auf der Herdplatte abdämpfen bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist
8. Schlagsahne und Butter hinzugeben und die Masse mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten
9. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken
10. Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden
11. Den Wirsingkohl vom Strunk befreien, die äußeren Blätter entfernen und den Kohl anschließend in sehr feine Streifen schneiden
12. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl und 100g Butter auslassen, nun den geschnittenen Kohl hinzugeben, alles vermengen und mit der Gemüsebrühe ablöschen
13. Die Gemüsebrühe komplett verkochen lassen und den Kohl in der Pfanne schmoren bis er Farbe angenommen hat
14. Zum Schluss den Kohl mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken
15. Zwischenzeitlich den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen
16. Die festgewordene Kruste aus dem Kühlschrank nehmen, in Scheiben schneiden und auf das Lachsfilet geben
17. Den Fisch nun im Ofen für ca. 10-12 Min. garen
18. Alle Komponenten dekorativ auf einem Teller anrichten